Mayalı besinlerdeki gizem

Yoğurt, peynir, hamur, turşu, sirke, üzüm, şarap, bira… Hepsi, mantar ve bakteri gibi mikroorganizmalar yaşam enerjisi üretirken oluşur.

Viyana – Yoğurdun tadını hepimiz biliriz, kimimiz severek yer, kimimiz de hiç sevmez ve yemeyiz. Sütün yoğurt ve peynir haline dönüşmesi, hamurun mayalanması, turşu ve sirke oluşumu, üzüm ve diğer meyve sularından şarap, bira gibi alkollü içeceklerin oluşması, mantar, bakteri gibi mikroorganizmaların yaşamak ve çoğalabilmek için gerekli olan enerjiyi besinlerdeki şekeri (glikoz, fruktoz, laktoz) kullanarak sağlamaları ile gerçekleşir. Mikroorganizmaların cinsine ve ortamda oksijen olup olmamasına bağlı olarak yoğurt, peynir, sirke, turşu veya alkol oluşur.

Sütün içerisinde doğal olarak bulunan mikroorganizmalar, 20-30 derecelik ortam sıcaklığında süt şekerini (laktozu) kullanarak çoğalırlar ve laktik asit üretirler; süt ekşir, kıvamı koyulaşır, kesilme denilen görüntü ortaya çıkar. Ekşime ve koyulaşma, laktik asidin sütün pH-derecesini düşürmesi ile oluşur. Bu oluşumu yani mayalanmayı (fermentasyon) gerçekleştiren mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir.

Laktik asit bakterileri sağlığımız için çok önemli

Laktik asit bakterilerinin çoğu insan ve ev hayvanları için hastalık yapıcı değildir, çoğaldıkları ortamlarda diğer hastalık yapıcı mikroorganizmalarının yaşamalarını ve çoğalmalarının önüne geçerek insan ve hayvan sağlığı için çok önemli rol oynarlar. İnsan ve birçok hayvan cinslerinde laktik asit bakterilerinin doğal olarak bulundukları ortamlar ağız, bağırsaklar, vajina ve diğer mukozalı organlardır. Buralardaki pH derecesini dengede tutarak çeşitli enfeksiyonların gelişmesini önlerler. Kabızlık, ishal, sindirim düzensizliği bu dengenin bozulması ile ortaya çıkabilir. Düzenli ve bol yoğurt tüketilen toplumlarda sağlıklı ve uzun yaşayan insanların oranının daha yüksek olması dikkatleri çekmektedir.

Biyolojik evrimde insanın anne sütü dışında keçi, koyun ve inek sütü ile de beslenmeye başlamasının zamanımızdan 8000-9000 sene öncesine dayandığı düşünülmektedir. (Kaynak: Wikipedia) Süt şekerini (laktoz) metabolize eden, yani parçalayıp kana karışmasını sağlayan enzimin (laktaz) anne sütünden kesildikten sonra insan bedeninde fizyolojik olarak üretiminin durması, süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi durumunda karın ağrısı, şişkinlik, ishal gibi belirtileri olan laktoz intoleransına yol açabilir.

Binlerce sene içerisinde gelişen genetik bir mutasyon laktaz enziminin üretiminin tarım ve hayvancılığın yoğun olarak yapıldığı toplumlarda daha sıklıkla devam etmesini sağladı. Kuzey Avrupa ve İskandinav ülkelerinde laktoz intoleransı daha seyrek, Güney Avrupa ve Uzak Doğu ülkelerinde daha yaygındır. Yoğurt, peynir, kefir, ekşi süt (Sauermilch, Buttermilch) gibi mayalanmış süt ürünleri laktoz oranı laktik asit bakterileri tarafından büyük oranda tüketilerek düştüğü için daha iyi tolere edilebilmektedir. Laktozu alınmış ürünler de laktoz intoleransı olan bireyler için iyi bir alternatifdir.

Süt ve mayalı süt ürünlerinin yüksek besin değerleri tartışmasız olup, biyolojik değeri yüksek protein, kalsiyum, vitamin ve mineraller bakımından yaşadığımız coğrafyalarda temel besin kaynaklarının ilk sıralarında yer alırlar.   

Bazı mayalı besinlerin Mezopotamya ve Levante’deki ilk yüksek kültürlerde 13.000 sene öncesinde bilindiğini gösteren buluntular vardır. (Kaynak: Wikipedia). Besinlerin daha uzun süre bozulmadan saklanabilmesinin bu mayalama yönteminin yaygınlaşmasını sağladığı düşünülmektedir. Ekşi mayalı ekmek, turşu, yoğurt… Bunlar, evlerimizde de kolayca yapabileceğimiz besinler arasında yer alır.

Ev yoğurdu yapmak için ilk tercihiniz ne olmalı

İyi bir ev yoğurdu yapmak için ilk tercihiniz taze çiğ süt olmalıdır. Bu olanağınız yoksa taze pastörize inek, manda, koyun veya keçi sütü kullanabilirsiniz. İki veya üç çeşit sütü karıştırarak daha koyu kıvamlı yoğurt elde edebilirsiniz. Çiğ süt kullanıyorsanız sütü önce bir tülbent ile süzmeniz iyi olur. Sütü, önce 7 dakika yüksek, sonra 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Pastörize süt kullanıyorsanız 3-4 dakika kaynatmanız yeterli olacaktır.

Kaynamış sütü ocaktan alıp, oda sıcaklığında 42 dereceye kadar soğutun. Derece ölçme olanağınız yok ise serçe parmağınızı (eliniz yeni yıkanmış olmalı) sütün içerisine kısa bir süre tutun, eğer yanma hissi yoksa yoğurdunuzu mayalayabilisiniz.

Sütünüzü cam bir kap veya toprak bir çömlek veya güveç içerisine alın. Maya olarak koyu kıvamlı yoğurt kullanmanız, yoğurdunuzun da daha kıvamlı tutmasını sağlayabilir. Bir litre süt için, bir kaşık maya yoğurdu kullanın ve kaşık, tahta kaşık olmalı. Mayayı, ayrı bir cam kap içerisinde hazırladığınız sütten iki kaşık alarak inceltin ve yavaş yavaş sütün içerisine karıştırın.

İyi yöntemlerden biri, yoğurdunuzu temiz bir battaniye ile birkaç kat iyice sarıp sarmalamaktır. Isıyı kaçıracak bir tarafın olmamasına dikkat edin. Cam veya toprak bir kapak kapattıktan sonra da sarıp sarmalamayı yapabilirsiniz. 7 saat sonra mayalanma büyük oranda gerçekleşmiş olacaktır. 6-7 saat buzdolabında dinlendirdikten sonra, ev yoğurdunuz hazırdır. Artık yoğurtlarınızı, kendi ürettiğiniz yoğurdunuzla mayalayabilirsiniz.

Afiyet olsun! Sağlıklı ve keyifli bahar günleri dileğiyle.

……………………………………
Aile Hekimi & Tıbbi Beslenme Uzmanı
www.kaynar.atkaynar@chello.at

Vielleicht gefällt dir auch